Mengapa Dondurma Tak Mudah Mencair? Ini Rahasia Es Krim Legendaris dari Turki

TIMETODAY.ID, JAKARTA — Berbeda dari kebanyakan es krim yang lembut dan cepat mencair, dondurma asal Turki justru dikenal karena teksturnya yang kenyal, elastis, bahkan dapat ditarik tanpa mudah meleleh. Keunikan inilah yang membuat dondurma menjadi salah satu kuliner paling ikonik sekaligus daya tarik wisata di Negeri Ottoman.

Mengutip TasteAtlas, dondurma berasal dari wilayah Kahramanmaraş, Turki. Seiring waktu, es krim tradisional ini juga dikenal di sejumlah negara kawasan Mediterania, termasuk Yunani yang memiliki versi serupa bernama dudurmas atau kaimaki.

Rahasia tekstur khas dondurma terletak pada dua bahan utamanya, yakni salep dan mastic. Salep merupakan tepung yang dihasilkan dari umbi anggrek liar Dactylorhiza romana yang tumbuh di Turki, sedangkan mastic adalah getah alami dari pohon damar wangi yang memberikan efek elastis pada adonan. Kedua bahan tersebut kemudian dipadukan dengan susu dan gula hingga menghasilkan es krim dengan karakter yang berbeda dari es krim pada umumnya.

Advertisement

Bagi banyak wisatawan, pengalaman pertama menikmati dondurma biasanya hadir lewat atraksi para penjual es krim di kawasan wisata Istanbul. Dengan mengenakan busana tradisional lengkap dengan topi fez berwarna merah, mereka memainkan tongkat logam panjang untuk memutar, mengangkat, hingga menarik ulur es krim sebelum akhirnya menyerahkannya kepada pembeli.

Aksi tersebut menjadi hiburan tersendiri karena tekstur dondurma memungkinkan es krim dibentuk dan dimainkan tanpa langsung mencair.

Meski demikian, pengalaman menikmati dondurma yang lebih autentik dapat ditemukan di kedai-kedai artisan yang mengutamakan bahan alami. Salah satunya adalah Serez Gurme Dondurma di Istanbul yang memproduksi es krim tanpa tambahan pewarna maupun perasa buatan.

Di tempat ini, varian pistachio menjadi salah satu menu favorit mengingat Turki merupakan produsen pistachio terbesar di dunia. Selain itu tersedia pula pilihan rasa vanila Madagaskar, cokelat, kenari, mandarin Bodrum, hingga ceri asam.

Karena memiliki tekstur yang lebih padat, dondurma dapat disajikan pada suhu sedikit lebih hangat dibandingkan es krim biasa. Cara penyajian tersebut membuat cita rasa setiap bahan terasa lebih kuat ketika dinikmati.

Bahan Utama Kini Semakin Langka

Di balik kelezatannya, dondurma menghadapi tantangan dalam memperoleh bahan baku utama. Pendiri Serez Gurme Dondurma, Serdar Kemahlı, menjelaskan bahwa keistimewaan es krim ini berasal dari kandungan glukomanan pada salep yang berfungsi sebagai pengental sekaligus pengemulsi alami.

Senyawa tersebut mampu menyerap air hingga sekitar 200 kali beratnya sendiri sehingga menghasilkan tekstur khas yang kenyal, elastis, dan tahan terhadap panas.

Namun, produksi salep membutuhkan sekitar 1.000 hingga 2.000 tanaman anggrek liar untuk menghasilkan satu kilogram bubuk. Kondisi itu membuat populasi anggrek terus menurun akibat praktik panen berlebihan.

Kini, anggrek liar tersebut telah mendapat perlindungan dari Uni Eropa serta Konvensi Perdagangan Internasional Spesies Terancam Punah (CITES). Pemerintah Turki juga melarang ekspor salep asli guna menjaga kelestariannya.

Kelangkaan bahan baku membuat sebagian produsen mulai beralih menggunakan salep sintetis. Meski demikian, sejumlah pembuat dondurma masih mempertahankan penggunaan salep asli dalam jumlah terbatas sembari mendukung budidaya anggrek secara berkelanjutan.

“Kami berupaya membuat es krim ini tetap ada. Kami melindungi anggrek liar agar dondurma tidak kehilangan jiwanya, melindungi lebah agar buah-buahan tetap tumbuh, serta menjaga air tanah agar susu berasal dari sapi yang sehat,” ujar Serdar Kemahlı.

Keunikan tekstur dan cita rasanya membuat dondurma dinobatkan sebagai hidangan penutup beku terbaik di dunia versi TasteAtlas pada 2025. Penghargaan tersebut semakin mengukuhkan posisinya sebagai salah satu ikon kuliner Turki yang wajib dicicipi, berdampingan dengan kebab dan baklava.***