TIMETODAY.ID, JAKARTA — Makanan bakaran seperti jagung bakar, ayam panggang, hingga sosis bakar kerap menjadi pilihan favorit karena aroma dan cita rasanya yang khas. Namun, metode memasak dengan cara dibakar sering menimbulkan kekhawatiran terkait dampaknya terhadap kesehatan.
Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Dr Karina Rahmadia Ekawidyani, menjelaskan bahwa proses pembakaran memang dapat memengaruhi kandungan gizi makanan, meski tidak selalu berdampak buruk.
“Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses ini dapat mengurangi vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B,” jelas Dr Karina, dikutip dari laman resmi IPB University, Senin (5/1/2026).
Meski begitu, menurutnya, aspek yang paling perlu diwaspadai adalah pemanasan pada suhu yang sangat tinggi, terutama pada bahan pangan sumber protein hewani seperti daging ayam dan sapi. Kondisi tersebut dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik, yakni polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs), yang berpotensi meningkatkan risiko gangguan kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan.
Namun Dr Karina menegaskan bahwa tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya. Risiko kesehatan biasanya muncul ketika makanan dibakar hingga gosong atau terpapar api langsung dalam suhu ekstrem.
“Jenis bahan pangan dan kondisi pembakaran menjadi faktor utama penentu risiko kesehatan,” ujarnya.
Menariknya, proses pembakaran justru dapat memberikan manfaat pada beberapa jenis sayuran. Pemanasan dapat merusak dinding sel tanaman sehingga kandungan gizi seperti likopen, beta-karoten, dan antioksidan menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh.
Ia mencontohkan, kandungan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong yang dibakar, sementara kadar natrium meningkat pada zukini dengan metode pengolahan serupa.
Agar tetap aman dikonsumsi, Dr Karina menyarankan sejumlah langkah sederhana. Salah satunya, bahan pangan sumber protein hewani sebaiknya dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, herba, atau rempah-rempah sebelum dibakar.
Selain itu, makanan disarankan tidak dibakar hingga gosong dan sebisa mungkin tidak diletakkan langsung di atas api. Cara ini dinilai dapat menekan pembentukan senyawa berbahaya tanpa mengurangi kelezatan makanan bakaran.***
Editor : Syafira
Sumber : CNBCIndonesia.com
Follow dan Baca Artikel lainnya di Google News atau whatsapp channel
